INSTAL·LACIONS I HIGIENE
Estructures i equipaments
Utilització de zones sense condicions adequades.
Sistemes d'iluminació penjats, conduccions i cables vistos. No zones diferenciades que evitin la contaminació creuada.
Zones diferenciades que eviten la contaminació creuada (separació zones brutes de zones netes), Espais de treball suficients
No permeten higiene correcta
No adequats en bon estat de manteniment
De fàcil neteja i desinfecció, llisos, impermeables.
No són de fàcil neteja, mal manteniment
No adequats en bon estat de manteniment
De fàcil neteja i nets.
Mal estat de manteniment, no permeten higiene correcta
Alguns punts mal mantinguts, higiene correcta
Bon estat de manteniment (no esquerdes, forats, rajoles trencades, rovell, pintura escrostonada).
Bon estat de manteniment (no esquerdes, forats, rajoles trencades, rovell, pintura escrostonada).
Bon estat de manteniment (no esquerdes, forats, rajoles trencades, rovell, pintura escrostonada).
Bon estat de manteniment (no esquerdes, forats, rajoles trencades, rovell, pintura escrostonada).
Mal estat de manteniment, no permeten higiene correcta
Alguns punts mal mantinguts, higiene correcta
Bon estat de manteniment (no esquerdes, forats, rajoles trencades, rovell, pintura escrostonada).
No n'hi ha o no fan tancament complert, molt brutes.
Alguns punts de brutícia, tanquen completament
Completes i netes.
Llum insuficient, llums no protegits a zones de manipulació.
Alguns llums no protegits a d'altres zones
Tots els llums protegits
En disposa només d'una.
En disposa de dues: rentamans i pica compartida estris-aliments.
Disposa de mínim 3 piques: rentamans, pica per a aliments, pica per a estris i recipients.
No n'hi ha o no és operatiu (trencat, o lluny de la zona de manipulació).
N'hi ha, però és poc pràctica la seva utilització
N'hi ha a la zona de manipulació
Elements aliens a zones de manipulació o equips de fred
Elements aliens a zona de magatzem envasats
Cap element aliè a zones de manipulació o magatzem.
Evidència de plagues, trampes amb insectes dins
-
Absència de plagues
Cuina - Equipaments
Sense escalfador d'aigua
Amb escalfador d'aigua espatllat o desconnectat
Amb aigua calenta disponible.
No hi ha aigua calenta o aixeta d'accionament no manual
No hi ha sabó o paper, o el sabó no és rentamans, o el paper no està protegit.
Completament dotat.
No hi ha aigua calenta o aixeta d'accionament no manual
No hi ha sabó o paper, o el sabó no és rentamans, o el paper no està protegit.
N'hi ha i es fa servir.
No hi ha cubells, o bé no tenen tapa, o estan tapats sense obertura de pedal.
Alguns cubells de brossa orgànica o restes d'aliments sense tapa o tapats sense obertura de pedal
Cubells tapats i amb obertura no manual.
Més d'un equip de fred sense doble lector de temperatura o no accessible.
1 equip de fred sense doble lector de temperatura o no accessible.
Tots els equips de fred amb doble lector de temperatura accessible.
Temperatures fora de rang amb risc (productes a més de 3ºC de diferència amb temperatura òptima).
Temperatures fora de rang sense risc (productes entre 2-3ºC de diferència amb temperatura òptima).
Temperatures dins de rang
Més d'una porta d'equip de fred no tanca correctament
1 porta d'equip de fred no tanca correctament
Tots els equips de fred tanquen correctament.
Espai insuficient o bé acumulació d'estris i elements que dificulten la separació de tasques, que poden suposar risc per als consumidors.
Espai suficient
Espai suficient i utilitzat correctament
Els estris i recipients estan emmagatzemats a zones de manipulació o bé no protegits davant contaminacions
Es guarden a lloc no protegit però sense risc de contaminacions.
Els estris i recipients es guarden protegits.
Fan menjar amb antelació i no en tenen ni refreden ràpidament
Fan menjar amb antelació i no en tenen però refreden ràpidament
En disposen.
Vestuaris - equipaments
No hi ha aigua calenta o no hi ha pica.
No hi ha sabó o paper, o el sabó no és rentamans, o el paper no està protegit.
Completament dotat.
No n'hi ha
N'hi ha però insuficients
N'hi ha suficients per a tot el personal
Desendreçat, barrejades robes o calçat de carrer i de feina
Alguns elements fora dels armariets.
Res fora dels armariets, separació de roba personal i professional.
Lavabos - equipaments
No hi ha aigua calenta o no hi ha pica
No hi ha sabó o paper, o el sabó no és rentamans, o el paper no està protegit.
Completament dotat.
Obren directament a zones de manipulació, degustació o emmagatzematge d'aliments.
Obren directament, amb molla a la porta.
Doble porta complerta
Armari o espai per estris i productes de neteja
Brutícia acumulada
Alguns punts de brutícia
Nets
Brutícia acumulada
Alguns punts de brutícia
Nets
Es fan servir els mateixos estris per totes les zones
Hi ha estris per les diferents zones però no estan diferenciats.
Es fan servir estris diferents per lavabos, cuina i sala, i estan identificats.
Algun envàs amb producte de neteja no etiquetat
Tots envasos de productes de neteja etiquetats
Tots els envasos etiquetats i es disposa de fitxa tècnica i de seguretat
Productes o estris a zones de manipulació o magatzems.
Algun estri fora de lloc per utilització recent.
Tots els productes i estris recollits i guardats.
Vehicles de repartiment
No hi ha espai exclusiu per als aliments.
Contenidor exclusiu per als aliments, amb deficiències de neteja o manteniment.
Contenidor exclusiu per als aliments, net i ben mantingut.
No permet el manteniment de la temperatura adequada
Algun element no permet el manteniment correcte de la temperatura
Permet el manteniment de la temperatura adequada per als diferents aliments (calents i freds).
Processos, higiene i manipulacions
Higiene de locals i materials: cuina, magatzem, barra
Estris bruts
Estris nets a llocs bruts
Estris nets protegits
Terres bruts
Alguns punts de brutícia no recent
Terres nets inclús a llocs de difícil accés
Terres bruts
Alguns punts de brutícia no recent
Terres nets inclús a llocs de difícil accés
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Prestatgeries, terres bruts
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Prestatgeries, terres bruts
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de gel o presència de condensacions
Poc gel o condensacions.
Absència de gel o condensacions.
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Absència de gel o condensacions.
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Brutícia endarrerida, acumulació de greix, cistelles amb reixat trencat
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Acumulació i desordre que impedeix neteja correcta.
Desordre amb neteja correcta
Endreçat i net
Acumulació i desordre que impedeix neteja correcta.
Desordre amb neteja correcta
Endreçat i net
Acumulació i desordre que impedeix neteja correcta.
Desordre amb neteja correcta
Endreçat i net
Higiene de la sala
La majoria bruts
Alguns bruts
Endreçat i net
Brut, acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Terres nets inclús a llocs de difícil accés
Brut, acumulació de brutícia endarrerida
Alguns punts de brutícia no recent
Nets
Vestuaris i serveis higiènics
Brut, acumulació de brutícia endarrerida
Desordre amb neteja correcta
Endreçat i net
Plonge
Barreja entre elements nets i bruts, o neteges incorrectes
Espai suficient, algun element barrejat.
Separació total entre elements bruts i nets.
Zona recepció mercaderies
No s'observa, hi ha aliments rebuts fora de fred i no s'estan guardant.
Tots els aliments rebuts es guarden immediatament
Aliments rebuts directament al terra.
Algun aliment rebut al terra.
Tots els aliments rebuts estan en alçada.
Càmeres refrigeració matèria primera / elaborats
Productes incompatibles junts
Algun producte amb risc de contaminació creuada
Productes endreçats, i separats. Productes ordenats per alçada segons contaminacions.
Envasos amb producte alimentari a terra
Algun envàs amb aliment al terra
Tots els productes en alçada
Aliments no protegits, o a envasos reutilitzats d'altres aliments.
Algun aliment no protegit correctamenta
Tots els productes en alçada
Aliments no identificats
Algun aliment no identificat
Tots els productes identificats (o etiqueta d'origen o etiqueta pròpia amb nom i data d'arribada, elaboració, envasat o obertura).
Aliments no identificats
Algun aliment no identificat
Tots els productes identificats amb nom i data de descongelació).
Envasos bruts, inadequats, sense envasar
Algun envàs brut o inadequat
Tots els envasos nets i adequats.
Aliments en contacte amb els seus exsudats
Algun aliment en risc de contacte amb el seu exsudat
Tots els aliments protegits dels seus exsudats.
Barreja de caducitats, es fan servir abans productes que caduquen després.
Algun aliment desendreçat per dates.
Aliments endreçats per data de caducitat
Presència de productes fets malbé o caducats.
Algun aliment caducat
Cap aliment caducat o fet malbé
Estris dins de recipients sistemàticament
Algun estri dins aliment durant el seu ús
Cap aliment amb estri a dins.
Equips de fred amb excés d'aliments que no permeten una bona refrigeració ni neteja.
Alguns equips de fred amb excés d'aliments
Equips de fred amb productes que permeten refrigració i neteja correctes
Congeladors
Productes incompatibles junts
Algun producte amb risc de contaminació creuada
Productes endreçats, i separats.
Envasos amb producte alimentari a terra
Algun envàs amb aliment al terra
Tots els productes en alçada
Aliments no protegits, o a envasos reutilitzats d'altres aliments.
Algun aliment no protegit correctamenta
Tots els productes protegits
Envasos bruts, inadequats, sense envasar
Algun envàs brut o inadequat
Tots els envasos nets i adequats.
Barreja de caducitats, es fan servir abans productes que caduquen després.
Algun aliment desendreçat per dates.
Aliments endreçats per data de caducitat
Presència de productes fets malbé o caducats.
Algun aliment caducat
Cap aliment caducat o fet malbé
Aliments cuinats congelats incorrectament de manera sistemàtica
Algun aliment cuinat congelat de manera incorrecta.
Es congelen aliments cuinats correctament, o no se'n congelen.
Es congelen productes en envasos no adequats (bosses de nances, envasos no reutilitzables, no aptes per ús alim)
Alguns aliments es congelen en aquests envasos (menys de 3)
Tots els aliments es congelen en envasos de fàcil neteja i desinfecció o ben protegits per film alimentari.
Equips de fred amb excés d'aliments que no permeten una bona refrigeració ni neteja.
Alguns equips de fred amb excés d'aliments
Equips de fred amb productes que permeten refrigració i neteja correctes
Magatzem
Productes incompatibles junts, presència d'elements aliens junt amb producte alimentari
Algun producte amb risc de contaminació creuada
Productes endreçats, i separats.
Envasos amb producte alimentari a terra
Algun envàs amb aliment al terra
Tots els productes en alçada
Aliments no protegits
Algun aliment no protegit correctamenta
Tots els productes protegits
Aliments no identificats
Algun aliment no identificat
Tots els productes identificats (o etiqueta d'origen o etiqueta pròpia amb nom i data d'arribada, envasat o obertura).
Envasos bruts, inadequats, sense envasar
Algun envàs brut o inadequat
Tots els envasos nets i adequats.
Barreja de caducitats, es fan servir abans productes que caduquen després.
Algun aliment desendreçat per dates.
Aliments endreçats per data de caducitat
Presència de productes fets malbé o caducats.
Algun aliment caducat
Cap aliment caducat o fet malbé
Temperatures correctes
No es controla, o té fluctuacions amb risc
Es controla, amb fluctuacions sense risc
Es controla, correcta.
No es controla, o té fluctuacions amb risc
Es controla, amb fluctuacions sense risc
Es controla, correcta.
No es controla, o té fluctuacions amb risc
Cap aliment Es controla, amb fluctuacions sense risc
o fet malbé
Es controla, correcta.
No es controla, o té fluctuacions amb risc
Es controla, amb fluctuacions sense risc
Es controla, correcta.
Cuina / Preparació d'aliments
Presència d'aliments fora de les temperatures correctes de conservació
Algun aliment fora de temperatura correcta.
Tots els aliments a temperatures correctes.
Aliments sistemàticament damunt superfícies brutes o contaminades
Algun aliment damunt alguna superfície bruta.
Es controla, correcta.
Salses o condiments a envasos bruts, destapats, sense identificar o fora de fred.
Alguna salsa o condiment a envàs brut, destapada, sense identificar o fora de fred.
Salses o condiments a envasos nets, identificades, tapades i en fred si cal
Aliments crus i cuinats a la mateixa superfície sense separació o neteges intermitges. Es detecten circumstàncies que podrien provocar contaminacions encreuades lleus a partir d'altres aliments.
Es detecten circumstàncies que podrien provocar contaminacions encreuades lleus a partir d'altres aliments.
Aliments a superfícies separades o bé amb neteges i desinfeccions intermitges. Manipulació d'aliments sense risc de contaminació creuada a partir d'altres aliments.
No diferenciació de les taules de tall, ni neteges i desinfeccions entre diferents aliments.
No diferenciació de taules de tall diferenciades, però es fa neteja i desinfecció entre diferents utilitzacions.
Taules de tall diferenciades.
Estat de neteja molt deficient amb risc immediat.
Algunes deficiències puntuals que no impliquen un risc immediat.
Higiene correcta i estris o maquinària protegits abans del seu ús.
Presència d'estris de fusta o altres materials de difícil neteja i en mal estat de manteniment
Estris de fusta en bon estat de manteniment.
No hi ha estris de materials no adequats.
Es fan servir baietes o draps durant les elaboracions, per neteges intermitges o bé per netejar-se les mans.
Es fan servir baietes durant les elaboracions, i es desinfecten després de cada ús.
Es fa servir paper d'un sol ús per a les neteges durant les elaboracions.
Rentamans no operatiu amb estris o d'altres elements a dins.
Alguns elements al rentamans, però es pot fer servir.
Rentamans disponible sense cap obstacle.
Tots els cubells de brossa orgànica o restes d'aliments sense tapa o tapats amb tapa d'obertura no manual.
Algun cubell de brossa orgànica o restes d'aliments sense tapa o amb tapa d'obertura no manual.
Cubells de brossa tapats i amb pedal d'obertura
Els aliments estan desprotegits o un temps excessiu a temperatura ambient amb greu risc sanitari
Els aliments es refredent amb risc per a la seguretat alimentària
Hi ha un procediment que es segueix per al refredament d'aliments
Els aliments es reescalfen amb greu risc sanitari
Els aliments es reescalfen amb risc per a la seguretat alimentària
Hi ha un procediment que es segueix per al reescalfament d'aliments
Els aliments elaborats amb antelació es conserven amb greu risc sanitari
Els aliments elaborats amb antelació es conserven amb risc per a la seguretat alimentària
Hi ha un procediment que es segueix per a la conservació dels aliments elaborats de manera anticipada: envasament al buit, abatedor...
Damunt de superfícies o a llocs de manipulació amb risc de contaminació.
Alguns envasos d'un sol ús en risc de contaminació
Amb espai per guardar-los i tots guardats o protegits de la contaminació.
Descongelació
Es descongela a temperatura ambient.
Es descongela a temperatura ambient en alguns casos.
Es descongela en refrigeració
Els productes es congelen i descongelen sense control
Alguna vegada es recongela producte descongelat
No es recongelen productes descongelats, i s'identifiquen els aliments descongelats.
El producte està en contacte amb el seu exsudat, amb risc de contaminació també d'altres productes.
El producte està en contacte amb el seu exsudat sense risc de contaminació d'altres productes.
Els aliments es descongelen amb reixat a sota i sense risc de contaminació amb el seu exsudat.
Desinfecció de vegetals
No s'higienitzen els vegetals de consum en cru.
S'higienitzen els vegetals i fruita de consum en cru o amb pell, sense controlar la quantitat d'higienitzant ni el temps d'ús.
S'higienitzen amb dosificador automàtic o amb mesures establertes, i temps definit i controlat.
No es comprova la concentració de desinfectant.
Puntualment es comprova la quantitat de desinfectant.
Es controla amb kits o tires colorimètriques a cada rentat.
No hi ha procediment establert
Hi ha procediment establert, sensen cartelleria informativa, o amb cartelleria que no es coneix.
Hi ha cartelleria informativa del procediment, que tothom coneix.
Peix de consum en cru
No es congela el peix de consum en cru.
Es congela durant 24 o 48h sense identificació de dates.
Es congela durant 5 dies amb etiquetatge amb data.
No s'informa als consumidors que s'ha sotmès a congelació els productes afectats
S'informa als clients, de manera poc efectiva.
S'informa al client que els productes afectats han estat sotmesos a congelació en els termes establerts.
Fregidora
Oli amb restes evidents d'altres aliments, o amb substàncies estranyes, o brut, dens, fosc, amb espuma, o fumejant, fa olor.
Oli amb petites restes d'altres aliments, o parcialment brut, o dens, o fosc, o amb inici d'espuma, o fumejant, o fa certa olor.
Oli net.
No es controla l'estat d'alteració de l'oli
Es controla esporàdicament l'estat d'alteració de l'oli de fregir.
Es controla sempre l'estat d'alteració de l'oli de fregir (kit, equip de medició, procediment sensorial, hores de fregit)
Personal
Higiene del personal
El personal habitualment no duu l'uniforme complert, o duu roba no exclusiva de treball.
Algun manipulador sense uniforme exclusiu o complert.
Tots els treballadors amb uniforme complert i exclusiu.
El personal no duu els cabells protegits
La protecció dels cabells no és complerta, o no és efectiva (en alguns o tots els treballadors).
Tot el personal duu els cabells ben protegits.
El personal fuma, menja o mastega xiclet durant les manipulacions.
Hi ha evidències de fumar o menjar durant les elaboracions.
No es menja ni fuma ni mastega xiclet durant les elaboracions.
Es duen arracades, polseres, rellotges o anells.
Algun treballador duu algun ornament.
Cap treballador duu arracades, polseres, rellotge o anells.
No es protegeixen les ferides o abscesos, o no es disposa de material de protecció.
Es disposa de material de protecció de ferides, però no es fa servir.
Es disposa de material de protecció i es fa servir.
Es fan servir guants d'un sol ús de manera indiscriminada.
Puntualment es fan servir guants d'un sol ús de manera incorrecta.
Es fan servir els guants d'un sol ús de manera correcta.
No es renten les mans, o se les renten de manera incorrecta
Algun cop no es renten les mans de manera correcta.
Es renten les mans correctament quan toca.
Coneixements del personal
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
No ho sap.
Ho sap, però amb dificultat
Ho coneix perfectament.
Autocontrols
Pla de control de l'aigua
No es presenta
Es presenta de manera incomplerta
Es disposa de tota la informació actualitzada
Pla de neteja i desinfecció
No es presenta
Es presenta de manera incomplerta
Es disposa de tota la informació actualitzada
No es controla
Es controla esporàdicament
Es controla a diaria o amb freqüència i es documenta.
Pla de control de plagues
No hi ha barreres físiques.
Hi ha barreres físiques no controlades o sense manteniment
Hi ha barreres físiques en perfecte estat de neteja i manteniment.
No n'hi ha, o no es controlen les trampes o insectocutors (trencats, no funcionen, bruts, plens d'insectes). Hi ha insectocutors a zones de risc de contaminació.
Algun element no es controla.
Estat correcte (funcionament, net i ben mantingut). Es canvien fluorescents anualment. Hi ha insectocaptors enlloc d'insectocutors.
Fan servir insecticida domèstic, o no fan tractament si es detecta la infestació per plagues.
Els fa una empresa especialitzada només quan és necessari.
Els fa una empresa especialitzada, amb controls i tractaments preventius periòdics.
Pla de formació del personal
No es presenta formació actualitzada de tot el personal
Es presenta de manera incomplerta
Es disposa de tota la documentació actualitzada (formació <2 o 4anys), inclòs formacions internes
No es controlen els coneixements del personal.
Es controlen puntualment.
.
Es controla sovint, i es documenta aquest control.
.
Pla de gestió de proveïdors
No es presenta
.
Es presenta de manera incomplerta
Es disposa de tota la informació actualitzada
No hi ha factures o albarans dels proveïdors
Algun aliment no presenta factura o albarà
Es mantenen els albarans o factures de totes les recepcions o compres.
No hi ha pautes escrites de recepció de mercaderies, ni es controla.
Hi ha condicions de recepció, però no es controlen. O bé es controlen sense uns criteris definits.
Hi ha criteris d'acceptació de productes, i es controlen aquests criteris. Hi ha registres.
Pla de control de temperatures
No es controlen les temperatures dels equips de fred.
Es controlen puntualment, sense registre.
Es controlen a diari i es registren les temperatures.
No es verifiquen els termòmetres.
Es verifiquen esporàdicament.
Es verifiquen anualment, o hi ha doble termòmetre.
Pla de gestió d'al·lèrgens i informació al consumidor
No es presenta
Es presenta de manera incomplerta
Es disposa de tota la informació actualitzada
No es pren cap mesura per evitar contaminacions encreuades.
Es pren alguna mesura per evitar contaminació encreuada, o no és efectiva.
Es prenen mesures per evitar contaminacions encreuades i són efectives.
No es duu cap registre de canvi d'oli, ni es controla
